Les vitamines

Il existe deux grandes familles de vitamines : les vitamines hydrosolubles présentes dans les aliments riches en eau, et les vitamines liposolubles que l’on retrouve dans les corps gras.

Comment conserver au mieux la teneur vitaminique des végétaux?

Un premier conseil, achetez des légumes et des fruits de saison. Leur croissance naturelle est alors optimale et leur contenu nutritionnel souvent beaucoup plus intéressant.

Par ailleurs, réduisez la durée de leur stockage. Les végétaux respirent et produisent par ce biais des réactions chimiques qui tendent à dégrader, en premier lieu, les vitamines fragiles telles que la vitamine C et celles du groupe B.

Conservez-les de préférence dans le bac à légumes de votre réfrigérateur où la température et le degré d’humidité sont les plus adaptés.

Il faut savoir que les pertes vitaminiques sont provoquées au cours de la préparation par trois phénomènes chimiques :

La dissolution lors du trempage des végétaux au cours du lavage ou des cuissons à l’eau

L’oxydation provoquée par le contact avec l’oxygène de l’air ambiant

La destruction due à la chaleur.

Le lavage.
Doit donc être soigné mais bref pour limiter les pertes par dissolution

L’épluchage.
Doit être fin car beaucoup de vitamines et de minéraux se trouvent dans la peau. Par ailleurs, les végétaux doivent être épluchés le moins longtemps à l’avance possible pour limiter les pertes par oxydation.

Le découpage
Doit aussi être réalisé dans un délai court avant la consommation pour limiter les pertes par oxydation, et doit être réalisé après le lavage pour des raisons d’hygiène…

Concernant la cuisson :

Toute cuisson entraîne des pertes vitaminiques, la durée doit donc être la plus réduite possible.

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