Le miel, nectar des ours et de nos papilles, aliment naturel s’il en est, méritait bien un petit article.
Les abeilles butinent les fleurs et prélèvent leur nectar dans leur jabot pour en retirer le sucre.
Une fois à la ruche, les butineuses transmettent leur récolte à d’autres abeilles qui se chargeront d’enrichir le miel en enzymes et de le faire sécher. La récolte s’effectue par les apiculteurs à la fin de la floraison.
On distingue les récoltes de miel unifloraux (une seule sorte de fleurs butinées), des miels polyfloraux (miel réalisé à partir du nectar de plusieurs fleurs). Les miel polyfloraux représentant 80% de la récolte.
D’un point de vue nutritionnel :
Le miel est constitué essentiellement de glucides. C’est donc une source d’énergie rapide pour l’organisme et un aliment plaisir, les sucres ayant une qualité d’aliment “réconfort” pour la plupart d’entre nous.
Sa valeur énergétique est importante, mais du fait que nous n’en consommions que de petites quantités, cet aliment s’inscrit parfaitement dans le cadre d’un équilibre alimentaire.
Par ailleurs, son pouvoir sucrant étant supérieur à celui du sucre, les quantités consommées seront de toute façon plus faibles que celles du sucre.
Sur le plan santé ?
La présence importante de fructose permet une assimilation plus lente que celle du sucre simple avec du coup, une élévation de la glycémie et une réaction insulinique amoindrie en comparaison, par exemple, avec la confiture.
La présence de fructose procure également au miel certaines vertu laxatives douces favorables pour les personnes ayant un transit lent.
D’autre part, la présence naturelle d’une enzyme, l’inibine, lui procure également un rôle légèrement antiseptique par son pouvoir bactériostatique et justifie sa vertu adoucissante bien connue.
D’un point de vue organoleptique :
Les différentes textures (liquides ou solides) et la couleur du miel dépendent en général de son origine florale. Sa saveur également.
Mais ces différences tendent à s’estomper lors du vieillissement du produit, qui aura alors tendance à avoir un goût plus uniforme et une texture qui tend à se cristalliser, et donc à se solidifier.
Les arômes sont dûs à plus de 120 substances sous forme d’esters, d’alcools, de cétones et d’aldéhydes, mais plus facilement, on saura que les miels les plus foncés sont ceux qui ont les saveurs plus prononcées.